El negocio gastronómico, toca reinventarse. ¿Fórmulas?

El negocio gastronómico esta hoy en plena crisis con varios problemas de atraer comensales. La estrategia debe ser equilibrada y de cuidar sus costes.
Secretos de buena cocina a precios más moderados es una de las claves, aquí os dejo varios empleados en diferentes centros gastronómicos.

Del cierre de locales a la era del menú ejecutivo. Los restaurantes de Madrid y Barcelona sufren los nubarrones económicos al son del recorte de los almuerzos de trabajo. Ofertas de mediodía, bajada de precios y diversificación integran la ‘gastrocarta’ frente a la recesión.



A finales de 2005, Fernando Pérez Arellano abrió Zaranda, en una callecita de la zona de Conde Duque, en Madrid. En noviembre de 2006, la Guía Michelin le otorgó una estrella en tiempo récord. A los pocos meses, el chef y su mujer se mudaron a otro local del barrio de Chamberí (en el lugar de Adoc, que duró abierto unos meses). Sus mesas atrajeron ejecutivos, abogados, consultores y publicistas. Sólo en unos meses, el mercado ha cambiado. “La clientela ha decrecido. Antes, había que reservar con mucha antelación; ahora, la situación es otra”, admite Pérez Arellano, con un equipo de 18 personas.



Los dueños de Zaranda han acelerado un plan que tenían en mente: lanzar un menú de mediodía, “al estilo de las grandes casas de Francia”. Desde otoño, ofrecen un menú de tres platos, por 38 euros, frente a un precio medio de 75 a 85 euros si se come a la carta. “Un restaurante gastronómico es un restaurante gastronómico, al que el comensal viene a tomar platos de la carta, pero ha crecido la clientela que opta por el menú”, aclara el chef de Zaranda.



Su caso no es único. Cocineros y restauradores ajustan sus estrategias a la recesión económica, traducida en un recorte de las comidas de negocios y cenas de ocio; un menor gasto de los ejecutivos (con más limitaciones presupuestarias en su empresa); una caída de la factura media pagada por el comensal y una absoluta irregularidad, punto en el que coinciden todos los hosteleros. “El negocio es inestable y difícil de controlar; cualquier factor afecta más que nunca a la afluencia de público”, apunta Benjamín Calles, dueño de Nodo, Pandelujo y PaperMoon, con 80 empleados en Madrid. “Con días irregulares, es difícil hacer previsiones de personal y compra de materia prima”, opina Ramón Dios, que preside la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa en España.



El comensal, ante el plato

Y es que hay que adaptarse a las nuevas tendencias de comportamiento del cliente: menor gasto, reservas con poca antelación y a última hora, hábito de compartir en la mesa y demanda de platos más baratos. En las comidas de ocio, aumentan las cenas en casa con amigos, hasta un 59% del total, frente a un 41%, que sale a cenar a a un restaurante, según una encuesta encargada por Campofrío.

“La restauración sufre como todos los sectores, menos que el gran consumo, pero el mercado se sigue estrechando. Tocamos a menos. La gente ahorra y sale menos”, señala Dios. Distintas fuentes del sector de la restauración cifran entre un 20% y un 40% la caída de la actividad, y estiman un recorte del 5% al 10% en la factura media pagada por el cliente. En la minuta, el vino ha sido una de las partidas que sale peor parada.



Toca reinventarse. ¿Fórmulas? Menú ejecutivo a mediodía, ofertas y rebaja de tarifas. En El Chaflán (Madrid), con 40 empleados, Juan Pablo Felipe ha sido de los pocos chefs en optar por una abierta –y anunciada– bajada de precios. El pasado verano, lanzó un descuento del 30% en la factura final, a mediodía entre semana. “Eso reactivó el negocio, pero vi necesaria otra política de precios. El cliente quiere saber lo que va a pagar”, dice. En enero, bajó los precios de la carta un 50%. Entre semana, ofrece el Menú Urbano por 50 euros. Su menú degustación cuesta 60 euros, cuando en 2008 se cobraba a 115 euros. “Buscas productos más baratos para ajustar costes”, admite Felipe.



Pedro Larumbe, cocinero navarro afincado en Madrid cuyo restaurante es punto habitual de citas de negocios, abrirá este mes un nuevo local, bajo el concepto de gastrobar, un prêt-à-porter de la alta cocina en versión tapas y raciones. El local de Larumbe, abierto todo el día, tendrá un precio medio de 20 a 25 euros.



Así, como fórmulas estrella de diversificación, brillan, además del impulso al negocio de cátering (en el que, por ejemplo, ha entrado Pérez Arellano), los gastrobares. Tomen nota: Estado Puro (de Paco Roncero), Aris Bar (Juan Pablo Felipe, El Chaflán) y Sula (Quique Dacosta), en Madrid; Tapas 24 (Carles Abellan) e Inopia (Albert Adrià, Barcelona), en Barcelona; La Moraga (Dani García, Málaga), Tragatapas (Benito Gómez, Ronda) y Taberna del Gourmet (Mª José San Román, Alicante).



En Barcelona, Carles Gaig llena las mesas en Fonda Gaig, cocina catalana a 45 euros, mientras su restaurante top del Hotel Cram sufre la crisis. El caso se repite en la casa de Fermí Puig, el chef del Drolma, con su nuevo Petit Comité, lleno a diario. En el reconvertido Racó d’en Freixa, Freixa Tradició, más asequible, “no nos podemos quejar”, aseguran.



Hay estrategias más atrevidas, como Tram Tram, en Barcelona, con una oferta a precio único de 38 euros. Su chef, Isidre Soler, ha reformado la carta, eliminando la materia prima más costosa para que el precio medio baje de 70 euros a 50 euros.



En Madrid, el Grupo Tejedor, dueño de locales como La Máquina, Casa Nemesio o Asador de la Esquina, se anticipó a la crisis hace meses con menús de noche, a 36 y 42 euros. “Abarata el servicio, al facilitar el trabajo en cocina. El 50% de la clientela pide este menú por la noche”, aclara Carlos Tejedor, dueño del grupo, con 300 empleados. “A nuestro favor, está ser un grupo familiar; nos permite apretarnos más el cinturón”.



Chefs y hosteleros tratan de “ajustar las cuentas”, explica Ramón Dios, propietario de El Mesón de Fuencarral y Come Bien. Se miran más partidas como luz, gas, lavandería o productos de limpieza. Además, cae la contratación, tras años en los que sobraba trabajo en hostelería, sector que acogía a muchos inmigrantes.



Clausura de locales

¿Lo peor está por llegar? ¿O ya está llegando? Algún restaurante ya ha cerrado como el mítico Nicolás, casa habitual de comidas de ejecutivos y políticos en Madrid. Entre restauradores y chefs, se mueve una bolsa de ofertas para traspasar restaurantes en quiebra. Entre ellos, algunos de los más cool de los últimos años, donde primaba el dejarse ver frente al comer bien. El cliente pide otra cosa: adiós a la guarricocina, al fraude culinario y a la creatividad mal entendida. Es la vuelta a la tradición y, ¡ojo!, un rechazo a la cocina de vanguardia.



En la memoria hostelera, permanece el recuerdo de la crisis de 1993, que liquidó locales como La Boucade y obligó a Zalacaín (Madrid) a lanzar un menú especial a mediodía. “Esta crisis es más dura, cae más la demanda. Pero, ahora, hay más restaurantes; el resultado neto fue mucho peor entonces”, describe Tejedor. Pero, para Juan Pablo Felipe, “la crisis de 1993 fue menos sanguinaria”.



Recetas ingeniosas para la digestión económica

“No hay toda la alegría que había antes”, apunta Miguel Ángel García, director del Grupo Café Saigón, que engloba varios restaurantes en Madrid: Le Dragon, Café Saigón, Café Saigón Meliá, Furama y Tsé Yang. Este último, conocido chino top de 60 plazas en Madrid (con menús degustación de mediodía de 39 a 60 euros), se reinauguró en diciembre tras 16 meses de obras en el Hotel Villamagna, donde se ubica.



“Allí estamos trabajando mucho; hemos mantenido los precios de antes del cierre”, señala. Frente a la recesión, gastrorecetas en las que se aviva el ingenio. Para los jueves noche, Café Saigón tiene la Promoción Amigas: si van más de seis mujeres a cenar, se aplica un 50% de descuento. Este local y Le Dragon han lanzado el menú Que te quiten lo bailao, de 25 a 30 euros, con vino e IVA. En el Grupo Café Saigón, “hemos reforzado la promoción, con sinergias en el grupo para que los clientes de un local conozcan el resto”, explica García.



Aunque en Nodo Benjamín Calles rechaza la fórmula del menú, este año, recupera en su carta los diez platos más emblemáticos en su década de vida, al precio de hace diez años. Príncipe de Viana ofrece un menú de mediodía a 65 euros, como homenaje a su fundador, Jesús Oyarbide, fallecido hace un año. Mientras, el menú ejecutivo para mediodía, de lunes a viernes, gana enteros. Pedro Larumbe ofrece un Menú Maridaje, con un precio de 55 a 65 euros. Con dos estrellas Michelin, Sergi Arola, que abrió Sergi Arola-Gastro hace un año, con la crisis subprime ya en marcha, lanzó desde el principio un Menú Ejecutivo a 85 euros. Con todo, locales tradicionales de comidas de negocios se resisten a la fórmula del menú de mediodía, como Zalacaín (que, no obstante, ofrece un menú degustación), Jockey, Horcher (que sí confecciona una degustación por unos 100 euros) y O’Pazo, en Madrid; y Fonda Gaig, L’Olivé, Two7, Fernández o Daps, en Barcelona.



El menú de ‘gastrotendencias’

· Factura media más baja

El cliente recorta el gasto en el restaurante y la factura media pagada por el comensal se reduce, al menos, entre un 5% y un 20%. El vino es la partida más sacrificada en la minuta.



· El Cliente imprevisible

Los comensales realizan sus reservas con menos antelación y más a última hora; esto genera irregularidad e inestabilidad en los negocios, lo que complica las previsiones de los cocineros.



· Tradición de cuchara

Crece el hábito de compartir varias raciones, en lugar de pedir platos para cada comensal. El cliente opta por pedir las recetas más baratas. La cocina tradicional eleva su atractivo.



· Platos de crisis

Los restaurantes lanzan menús frente a la crisis (especialmente, de mediodía) y aplican recortes de precios, descuentos y ofertas especiales. Además, adaptan sus platos para abaratarlos.



· Ajuste de cuentas

Empresarios y chefs reajustan sus cuentas para ahorrar: platos con productos más económicos; menos contratación de personal; y ahorro en gastos de luz y lavandería.



· Ajuste de cuentas

Empresarios y chefs reajustan sus cuentas para ahorrar: platos con productos más económicos; menos contratación de personal; y ahorro en gastos de luz y lavandería.



· Nuevos conceptos

Triunfan los locales de precios medios y se consolida el concepto del gastrobar, la versión más económica de los chefs de alta cocina. Mientras, se multiplica el traspaso de locales y se cierran algunos.



Expasión por Marta Fernández / Marisa Anglés. Madrid / Barcelona

Nuevas ideas para volver a reeinventar la marca España.

¿'I need Spain'?

Este es el nuevo reclamo con el que las oficinas de turismo españolas intentarán atraer turistas a nuestro país. Es importante que España sea necesaria para otros países.
Pero el I need Spain es una gota de agua, un meritorio esfuerzo, al que será difícil abrir cauce en un paisaje demasiadas veces dominado por la dispersión de iniciativas y el tropismo que ha orientado a casi todos nuestros gobiernos: creer, que la imagen de nuestro país depende de las intervenciones de sus presidentes en foros internacionales y de la publicación de “buenos” o “malos” artículos en la prensa económica internacional.



La imagen de España debe ser inducida, trabajada, investigada y posicionada de acuerdo a las necesidades e intereses de nuestro país en el mundo. Si no, serán ellos, los ciudadanos y mandatarios de esos países –y no los de aquí– los que definan que es España y cuáles son sus capacidades.



¿Qué saben de nosotros y de nuestras fortalezas en Estados Unidos? Los estudios indican que muy poco, casi nada, apenas diferencian entre un ‘spanish’ latino y el ‘spanier’ de Europa. ¿Qué imagen necesitamos en América, en cada uno de sus estados y para qué?



En el centro y sur de América nuestra imagen se mueve en el gradiente que va de nuestro pasado colonialista a un prestigio empresarial no siempre unánime, entre el relativo cuestionamiento social de Méjico y el casi perfecto entendimiento con la sociedad chilena. En Asia y África, salvo por el fútbol y algo de nuestro folklore, nuestra imagen es casi inexistente. ¿Es nuestra marca país capaz de trazar la ruta para los productos españoles en China e India? ¿Qué imagen trasladamos a los europeos más allá de una presidencia señalada, no siempre de forma responsable, por nuestra precaria situación económica?



Credibilidad y seguridad

Los ciudadanos-consumidores del mundo eligen de acuerdo a sus percepciones, valores y emociones productos o lugares en los que pasar sus vacaciones. También los políticos, gobernantes y ejecutivos de empresas, se plantean cada día decisiones de compra o contratación de servicios. España es el apellido de nuestras empresas en el mundo y necesitamos que atributos como credibilidad, seguridad y, por supuesto, la prima de precio, formen parte del nombre de nuestro país.



¿Por qué pagarías más, por un coche de marca alemana o por un coche de marca china? Ojo, hemos dicho marca y no fabricación. El made in ha muerto. Se fabrique donde se fabrique queremos los estándares de fabricación de esas marcas españolas, su comunicación y su responsabilidad. Contamos con marcas competitivas que están enfrentándose a los retos y oportunidades que representa la renovación de la lista de países que lideran el mundo.



La Imagen de un país no nace de la voluntad de un momento. Somos nuestro trabajo y nuestra historia; somos lo que hemos sido, algo que se inició hace largo tiempo y ha generado el concepto que ahora tenemos de nosotros mismos y el que los demás tienen de nosotros.



La Imagen de un país es consecuencia de muchos acontecimientos, tanto de los que han permanecido en la retina y la memoria de las gentes, como los que surgen de los actos y noticias en los que día a día nos vemos envueltos, somos lo que los demás esperan de nosotros, por eso debemos gestionarlo. Hoy, hay más razones para impulsar este esfuerzo. Buena parte de los elementos y percepciones que crean la imagen de un país están ahora en la red, con millones de opiniones sobre nuestros productos o nuestras identidades.



Todos los países necesitan una gestión consciente de su Imagen. Un estado tiene que gestionar sus intangibles y pocas veces en la historia de nuestro conocimiento se ha contado con un plantel de profesionales en los terrenos de la comunicación y de la marca como el que tenemos. Conocemos los objetivos, y tenemos los profesionales, sólo nos falta la voluntad de nuestros Gobiernos. Sólo. Tenemos más emisarios que nunca de la Imagen de España, y en multitud de terrenos: la cultura, el espectáculo, la gastronomía, el deporte, la moda, las empresas financieras, tecnológicas o energéticas.



Existe, además, la oportunidad de aprovechar la feliz coincidencia de las necesidades de muchos sectores de nuestra sociedad y nuestra economía con la disponibilidad de todos estos embajadores de nuestro país: deportistas como Rafael Nadal, cabeza de serie de un escuadrón de magníficos jugadores de tenis; Pau Gasol, tanto con su camiseta de los Lakers como con la de la Selección Española, y el importantísimo elenco de jugadores españoles en la NBA; Alonso, al volante de un flamante coche rojo. Actores que reciben Oscars, como Penélope Cruz y un año antes Javier Bardem; cocineros, como Ferrá Adriá; bancos en expansión; compañías de seguros, de energía, de tecnología, de moda o de fútbol, como el FC Barcelona o el Real Madrid. La casualidad y el momento se han unido para mostrar y exhibir un potencial impresionante.



Voluntad de diferenciación

Sin duda ha sido la Selección Española de fútbol la que ha producido la desarticulación de complejos históricos con respecto a colores, ambiciones y posibilidades. Es sólo un deporte, pero nos mostró una puerta de acercamiento y de definición de posibilidades como conjunto, un paraguas que permite mantener identidades internas plurales con una imagen armónica en el exterior. Otra gota de agua más que, articulada, puedes ser un manantial de ventajas competitivas.



Necesitamos que la voluntad de diferenciarse en el mercado interno de nuestro país no haga saltar por los aires la imagen conjunta que nuestra política, nuestra economía y nuestra sociedad necesitan. Ciudades, países, áreas geográficas, todos luchan por hacerse un hueco en la mente de los ciudadanos de este planeta. Llamémoslo Olimpiadas, llamémoslo turismo o generación de riqueza. Todos los territorios buscan lo mismo: inversión, intercambios comerciales, nuevos residentes que aporten su talento e iniciativas a la sociedad y a las empresas para crear mejores comunidades y crecimiento económico.



La imagen de un país surge de dentro a fuera, de nuestra capacidad y capacitación para jugar partidos en otras partes del mundo, pero también para jugarlos dentro de casa. La comunicación de la marca España es portadora de una promesa, la comunicación interna es portadora de una realidad. Estamos en un mundo definidos por estereotipos y por realidades. Necesitamos coordinar acciones y auditar el estado de nuestra sociedad: hablar con las empresas de la necesidad de internacionalización y de cómo la marca de nuestro país puede apoyar sus esfuerzos en un mundo con mercados por conquista. Todos, seamos conscientes o no, tenemos un origen y algo debe pasar para que no siempre lo reconozcamos ¿Cuántas veces hemos visto marcas españolas simulando otras identidades para buscar el éxito?



Necesitamos entender que la marca-país nunca debe ser excluyente. Es un acuerdo de mínimos donde todos los mensajes tienen cabida. Más aún, en nuestro país, donde la peculiaridad de nuestro sistema político territorial debe ser un acicate, podemos hacer que esa competencia interna entre comunidades genere calidad, talento e ingenio. La peculiaridad de una imagen interior diversa es una ventaja competitiva. Una Imagen de marca-país no excluyente nos hace, sin duda, más fuertes y competitivos.



Captación de talento y dinero

Todos los países del mundo compiten con su imagen por la captación de talento y dinero. Sin competencia no hay marcas; sin competencia entre países no existen las marcas-país. Sí, competimos con otros países para atraer turistas, para instalar nuestras tecnologías, para posicionar nuestros conocimientos de energía eólica, nuestros modelos de gestión de aeropuertos o autopistas, nuestro aceite de oliva. Sí la respuesta es sí, entonces existe una marca-país y España tiene la suya, podemos no investigarla y podemos no gestionarla: lo que es seguro es que nos condicionará hoy y lastrará nuestras posibilidades mañana.



Sumemos iniciativas, coordinemos y posicionemos los esfuerzos que se están realizando para crear una marca-país. No nos podemos permitir la actual dispersión de iniciativas de Institutos de Turismo, de Comercio, de Lengua, de Cooperación, de Expos varias. Iniciativas con intereses particularmente pequeños que ven perfeccionada su dispersión por los esfuerzos económicos de las Comunidades Autónomas y muchas ciudades para potenciar su imagen.



Tenemos una Casa Real que genera una imagen cercana y reconocible; personalizada y de enorme solvencia para los intereses españoles. También empresas que, a veces, luchan juntas como en el Foro de Marcas Renombradas y, otras, por separado, convirtiendo su imagen y la de nuestro país en un activo.

Fuimos pioneros al pensar: “tenemos playas y necesitamos riquezas”. Nuestro Spain is different ha cumplido los 50 años. No perdamos un minuto más para diseñar nuestra política de marca-país, empecemos a construirla.

Publicado el 27-02-10 en Expansión , por Grupo Impulso

Si lo sabe, Gane una semana gratis de vacaciones en España

Una buena idea, sana y que ayuda a potenciar el turismo. Usar las redes sociales, el tirón del concurso y tratar de atraer más visitantes es la mezcla de esta propuesta de UrbeMarketing

Un concurso a través de las redes sociales organizado por Turespaña premia a los turistas que demuestren un buen conocimiento de España con una semana de vacaciones gratis durante tres años en Paradores de Turismo, con coche y avión incluido.

Durante este mes de febrero, se realizará una pregunta diaria en Facebook relacionada con España y sus costumbres. A medida que los usuarios vayan contestando a las preguntas irán sumando puntos y el ganador será el que más puntos acumule.

Los participantes del concurso en Facebook podrán optar a una de las tres rutas de Paradores: la Ruta del Mediterráneo (Alicante, Murcia, Almería y Málaga); la Ruta del vino y los monasterios y la Ruta de ciudades Patrimonio de la Humanidad, que se extiende desde Madrid a otras provincias limítrofes.

La iniciativa estará en marcha todo el mes y forma parte de una campaña 'Spain, a conuntry to share', puesta en marcha por Turespaña para atraer al turismo extranjero a través de las redes sociales, y dar a conocer la riqueza cultural, artística y gastronómica del país, con la que pretende llegar a más de 20 millones de turistas.

Para ello sólo hay que conectarse a la página de España en Facebook www.facebook.com/spainacountrytoshare) y abrir la aplicación 'The best feeling ever'. "Se trata de dar voz a los españoles para que vendan el país a los visitantes al mismo tiempo que se implica a los extranjeros interesados en conocer España, sus rincones más especiales, su gastronomía y sus costumbres", destaca Turespaña.

Por otro lado, para incentivar la conversación con turistas extranjeros, Turespaña ha estrenado una herramienta novedosa, 'Formspring.me', a través de la cual todo aquel que lo desee puede preguntarle a la marca lo que quiera en directo y recibir respuesta, que pretende ser "un canal abierto" de España hacia el mundo.

Publicado el 16-02-2010 , por Expansión.com

El turismo fuente de encuentro para las dos Coreas

Es un lugar pintoresco de fama mundial desde la antigüedad con una peculiar belleza del monte, mar y lago.

Se dice que si uno ve el monte Kumgang, puede cerrar los ojos sin ningún remordimiento.

El turismo sirve para unir culturas, para unir personas. Y puede hacerlo, aunque parezca increíble, en las dos Coreas. Representantes de ambos países se reúnen hoy en la ciudad fronteriza de Kaesong para reabrir el turismo de ciudadanos de surcoreanos en esta misma localidad y en el monte Kumgang, ambos lugares en territorio norcoreano.





El turismo en el monte Kumgang está paralizado desde julio de 2008, cuando una turista surcoreana murió al ser tiroteada por un soldado norcoreano, mientras que el acceso a Kaesong está vetado desde noviembre de 2008 por el deterioro de las relaciones entre los dos países, especialmente desde que el conservador Lee Myung-bak asumió la presidencia surcoreana, en febrero de ese año.



Antes de dirigirse a Corea del Norte, el jefe de la delegación surcoreana, Kim Nam-shik, dijo que en el encuentro reclamará una investigación para esclarecer la muerte de la surcoreana. También pedirán medidas para que un suceso similar no vuelva a ocurrir y para garantizar la seguridad de todos los visitantes surcoreanos.



Según Yonhap, Seúl podría discutir de nuevo el eventual envío de una comisión surcoreana a Kumgang para esclarecer la muerte de la turista, a pesar de que la propuesta fue rechazada anteriormente por Corea del Norte.



Las dos Coreas intentan con estas reuniones normalizar los proyectos conjuntos, único punto de encuentro de dos países divididos desde el fin de la Guerra de Corea (1950-53). La actividad turística del monte Kumgang, iniciada en 1998 y administrada por el grupo surcoreano Hyundai, es una de las mayores fuentes de divisas para el régimen comunista de Corea del Norte. En el parque industrial de Kaesong operan un centenar de empresas surcoreanas que emplean a unos 40.000 trabajadores norcoreanos.
Publicado el 08-02-2010 , por Expansión.com