Secretos de buena cocina a precios más moderados es una de las claves, aquí os dejo varios empleados en diferentes centros gastronómicos.
Del cierre de locales a la era del menú ejecutivo. Los restaurantes de Madrid y Barcelona sufren los nubarrones económicos al son del recorte de los almuerzos de trabajo. Ofertas de mediodía, bajada de precios y diversificación integran la ‘gastrocarta’ frente a la recesión.
A finales de 2005, Fernando Pérez Arellano abrió Zaranda, en una callecita de la zona de Conde Duque, en Madrid. En noviembre de 2006, la Guía Michelin le otorgó una estrella en tiempo récord. A los pocos meses, el chef y su mujer se mudaron a otro local del barrio de Chamberí (en el lugar de Adoc, que duró abierto unos meses). Sus mesas atrajeron ejecutivos, abogados, consultores y publicistas. Sólo en unos meses, el mercado ha cambiado. “La clientela ha decrecido. Antes, había que reservar con mucha antelación; ahora, la situación es otra”, admite Pérez Arellano, con un equipo de 18 personas.
Los dueños de Zaranda han acelerado un plan que tenían en mente: lanzar un menú de mediodía, “al estilo de las grandes casas de Francia”. Desde otoño, ofrecen un menú de tres platos, por 38 euros, frente a un precio medio de 75 a 85 euros si se come a la carta. “Un restaurante gastronómico es un restaurante gastronómico, al que el comensal viene a tomar platos de la carta, pero ha crecido la clientela que opta por el menú”, aclara el chef de Zaranda.
Su caso no es único. Cocineros y restauradores ajustan sus estrategias a la recesión económica, traducida en un recorte de las comidas de negocios y cenas de ocio; un menor gasto de los ejecutivos (con más limitaciones presupuestarias en su empresa); una caída de la factura media pagada por el comensal y una absoluta irregularidad, punto en el que coinciden todos los hosteleros. “El negocio es inestable y difícil de controlar; cualquier factor afecta más que nunca a la afluencia de público”, apunta Benjamín Calles, dueño de Nodo, Pandelujo y PaperMoon, con 80 empleados en Madrid. “Con días irregulares, es difícil hacer previsiones de personal y compra de materia prima”, opina Ramón Dios, que preside la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa en España.
El comensal, ante el plato
Y es que hay que adaptarse a las nuevas tendencias de comportamiento del cliente: menor gasto, reservas con poca antelación y a última hora, hábito de compartir en la mesa y demanda de platos más baratos. En las comidas de ocio, aumentan las cenas en casa con amigos, hasta un 59% del total, frente a un 41%, que sale a cenar a a un restaurante, según una encuesta encargada por Campofrío.
“La restauración sufre como todos los sectores, menos que el gran consumo, pero el mercado se sigue estrechando. Tocamos a menos. La gente ahorra y sale menos”, señala Dios. Distintas fuentes del sector de la restauración cifran entre un 20% y un 40% la caída de la actividad, y estiman un recorte del 5% al 10% en la factura media pagada por el cliente. En la minuta, el vino ha sido una de las partidas que sale peor parada.
Toca reinventarse. ¿Fórmulas? Menú ejecutivo a mediodía, ofertas y rebaja de tarifas. En El Chaflán (Madrid), con 40 empleados, Juan Pablo Felipe ha sido de los pocos chefs en optar por una abierta –y anunciada– bajada de precios. El pasado verano, lanzó un descuento del 30% en la factura final, a mediodía entre semana. “Eso reactivó el negocio, pero vi necesaria otra política de precios. El cliente quiere saber lo que va a pagar”, dice. En enero, bajó los precios de la carta un 50%. Entre semana, ofrece el Menú Urbano por 50 euros. Su menú degustación cuesta 60 euros, cuando en 2008 se cobraba a 115 euros. “Buscas productos más baratos para ajustar costes”, admite Felipe.
Pedro Larumbe, cocinero navarro afincado en Madrid cuyo restaurante es punto habitual de citas de negocios, abrirá este mes un nuevo local, bajo el concepto de gastrobar, un prêt-à-porter de la alta cocina en versión tapas y raciones. El local de Larumbe, abierto todo el día, tendrá un precio medio de 20 a 25 euros.
Así, como fórmulas estrella de diversificación, brillan, además del impulso al negocio de cátering (en el que, por ejemplo, ha entrado Pérez Arellano), los gastrobares. Tomen nota: Estado Puro (de Paco Roncero), Aris Bar (Juan Pablo Felipe, El Chaflán) y Sula (Quique Dacosta), en Madrid; Tapas 24 (Carles Abellan) e Inopia (Albert Adrià, Barcelona), en Barcelona; La Moraga (Dani García, Málaga), Tragatapas (Benito Gómez, Ronda) y Taberna del Gourmet (Mª José San Román, Alicante).
En Barcelona, Carles Gaig llena las mesas en Fonda Gaig, cocina catalana a 45 euros, mientras su restaurante top del Hotel Cram sufre la crisis. El caso se repite en la casa de Fermí Puig, el chef del Drolma, con su nuevo Petit Comité, lleno a diario. En el reconvertido Racó d’en Freixa, Freixa Tradició, más asequible, “no nos podemos quejar”, aseguran.
Hay estrategias más atrevidas, como Tram Tram, en Barcelona, con una oferta a precio único de 38 euros. Su chef, Isidre Soler, ha reformado la carta, eliminando la materia prima más costosa para que el precio medio baje de 70 euros a 50 euros.
En Madrid, el Grupo Tejedor, dueño de locales como La Máquina, Casa Nemesio o Asador de la Esquina, se anticipó a la crisis hace meses con menús de noche, a 36 y 42 euros. “Abarata el servicio, al facilitar el trabajo en cocina. El 50% de la clientela pide este menú por la noche”, aclara Carlos Tejedor, dueño del grupo, con 300 empleados. “A nuestro favor, está ser un grupo familiar; nos permite apretarnos más el cinturón”.
Chefs y hosteleros tratan de “ajustar las cuentas”, explica Ramón Dios, propietario de El Mesón de Fuencarral y Come Bien. Se miran más partidas como luz, gas, lavandería o productos de limpieza. Además, cae la contratación, tras años en los que sobraba trabajo en hostelería, sector que acogía a muchos inmigrantes.
Clausura de locales
¿Lo peor está por llegar? ¿O ya está llegando? Algún restaurante ya ha cerrado como el mítico Nicolás, casa habitual de comidas de ejecutivos y políticos en Madrid. Entre restauradores y chefs, se mueve una bolsa de ofertas para traspasar restaurantes en quiebra. Entre ellos, algunos de los más cool de los últimos años, donde primaba el dejarse ver frente al comer bien. El cliente pide otra cosa: adiós a la guarricocina, al fraude culinario y a la creatividad mal entendida. Es la vuelta a la tradición y, ¡ojo!, un rechazo a la cocina de vanguardia.
En la memoria hostelera, permanece el recuerdo de la crisis de 1993, que liquidó locales como La Boucade y obligó a Zalacaín (Madrid) a lanzar un menú especial a mediodía. “Esta crisis es más dura, cae más la demanda. Pero, ahora, hay más restaurantes; el resultado neto fue mucho peor entonces”, describe Tejedor. Pero, para Juan Pablo Felipe, “la crisis de 1993 fue menos sanguinaria”.
Recetas ingeniosas para la digestión económica
“No hay toda la alegría que había antes”, apunta Miguel Ángel García, director del Grupo Café Saigón, que engloba varios restaurantes en Madrid: Le Dragon, Café Saigón, Café Saigón Meliá, Furama y Tsé Yang. Este último, conocido chino top de 60 plazas en Madrid (con menús degustación de mediodía de 39 a 60 euros), se reinauguró en diciembre tras 16 meses de obras en el Hotel Villamagna, donde se ubica.
“Allí estamos trabajando mucho; hemos mantenido los precios de antes del cierre”, señala. Frente a la recesión, gastrorecetas en las que se aviva el ingenio. Para los jueves noche, Café Saigón tiene la Promoción Amigas: si van más de seis mujeres a cenar, se aplica un 50% de descuento. Este local y Le Dragon han lanzado el menú Que te quiten lo bailao, de 25 a 30 euros, con vino e IVA. En el Grupo Café Saigón, “hemos reforzado la promoción, con sinergias en el grupo para que los clientes de un local conozcan el resto”, explica García.
Aunque en Nodo Benjamín Calles rechaza la fórmula del menú, este año, recupera en su carta los diez platos más emblemáticos en su década de vida, al precio de hace diez años. Príncipe de Viana ofrece un menú de mediodía a 65 euros, como homenaje a su fundador, Jesús Oyarbide, fallecido hace un año. Mientras, el menú ejecutivo para mediodía, de lunes a viernes, gana enteros. Pedro Larumbe ofrece un Menú Maridaje, con un precio de 55 a 65 euros. Con dos estrellas Michelin, Sergi Arola, que abrió Sergi Arola-Gastro hace un año, con la crisis subprime ya en marcha, lanzó desde el principio un Menú Ejecutivo a 85 euros. Con todo, locales tradicionales de comidas de negocios se resisten a la fórmula del menú de mediodía, como Zalacaín (que, no obstante, ofrece un menú degustación), Jockey, Horcher (que sí confecciona una degustación por unos 100 euros) y O’Pazo, en Madrid; y Fonda Gaig, L’Olivé, Two7, Fernández o Daps, en Barcelona.
El menú de ‘gastrotendencias’
· Factura media más baja
El cliente recorta el gasto en el restaurante y la factura media pagada por el comensal se reduce, al menos, entre un 5% y un 20%. El vino es la partida más sacrificada en la minuta.
· El Cliente imprevisible
Los comensales realizan sus reservas con menos antelación y más a última hora; esto genera irregularidad e inestabilidad en los negocios, lo que complica las previsiones de los cocineros.
· Tradición de cuchara
Crece el hábito de compartir varias raciones, en lugar de pedir platos para cada comensal. El cliente opta por pedir las recetas más baratas. La cocina tradicional eleva su atractivo.
· Platos de crisis
Los restaurantes lanzan menús frente a la crisis (especialmente, de mediodía) y aplican recortes de precios, descuentos y ofertas especiales. Además, adaptan sus platos para abaratarlos.
· Ajuste de cuentas
Empresarios y chefs reajustan sus cuentas para ahorrar: platos con productos más económicos; menos contratación de personal; y ahorro en gastos de luz y lavandería.
· Ajuste de cuentas
Empresarios y chefs reajustan sus cuentas para ahorrar: platos con productos más económicos; menos contratación de personal; y ahorro en gastos de luz y lavandería.
· Nuevos conceptos
Triunfan los locales de precios medios y se consolida el concepto del gastrobar, la versión más económica de los chefs de alta cocina. Mientras, se multiplica el traspaso de locales y se cierran algunos.
Expasión por Marta Fernández / Marisa Anglés. Madrid / Barcelona
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